bolo de armario: 2011

La búsqueda de un sustituto para paliar la falta de vino hizo, quizá, que los primeros peninsulares en Mesoamérica ensayaran con fórmulas para aromatizar y suavizar licores, lo que dio como resultado el Caldo de frutas, que se quedó como parte de la gastronomía guatemalteca.
Se cree que data de 1524, cuando fue creado el municipio de Salcajá, pues sus pobladores recuerdan que siempre lo han tomado. Los españoles que estuvieron allí, bajo el mando del capitán Juan De León y Cardona, sabían elaborar vino, y ese conocimiento les facilitó producir una bebida fermentada al combinar diferentes clases de frutas de España y América —nances, cereza de monte, manzana y membrillo—.
Era un brebaje exclusivo de la alta jerarquía, pero con el tiempo empezó a ser preparado en las casas de la comunidad y se convirtió en el licor típica del municipio, que es aprovechada para ser vendida por algunos lugareños.

Luis Villar Anleu, entobiólogo, dice que en esta área se cree que empezó a prepararse para disponer de un brebaje energizante que permitiera soportar el intenso frío de las noches, por lo que a alguien se le ocurrió echarle frutas al guaro para que agarrara sabor y olor, como se hizo con el Caliente, al que se le echa “piquete” para apaciguar el frío. Al principio, el Caldo de frutas se preparaba para tomarlo en Nochebuena y Año Nuevo. “Pero poco a poco se fue afirmando como la bebida de Salcajá”, expone Villar, quien además sostiene que el Caldo de frutas no es propio de cantinas y bares, porque no es para embriagarse, pues tiene más valor simbólico que material, por lo que se halla en actividades festivas, ceremoniales y aun rituales, o simplemente para recibir a un amigo. Lo consumen más los ladinos, ya que en ceremonias indígenas es mínimo su uso, porque ellos no se identifican con él.
“Por la satanización que los primeros evangelizadores en Guatemala hicieron de las bebidas etílicas, en los siglos XVI al XVIII, la costumbre fue restringida a casas particulares en los pueblos de españoles”, indica.
Aunque no es una bebida propia del país y sus orígenes se vinculan a los gustos de la sociedad colonial, no minimiza su grandeza, destaca el investigador. Las artes gastronómicas que le dan vida son muy guatemaltecas.

Tradición familiar

Ubenso De León, de Salcajá, dice que esta bebida es una herencia que elabora con la receta de los abuelos, quienes se la transmitieron a sus papás y estos a él. Después pasará a sus hijos y a sus nietos. “En casi todas las casas se produce el caldo de frutas, que es usado para eventos familiares y para enviarle a los paisanos que están en el extranjero”, expresa.
El caldo de la fermentación se mezcla con el licor criollo, hecho por ciertas familias de Salcajá, y es el llamado Clandestino. El sabor de esta bebida depende del tiempo de la descomposición, y el color se lo dan el cerezo y la mora.
“En algunos lugares lo venden, pero con sabores artificiales, porque hasta le preguntan cuál prefiere; sin embargo, este no es el verdadero Caldo de frutas”, asegura De León. Él combina durazno, membrillo, manzana, marañón, nance, cerezas y Clandestino, que deja reposar por cinco o seis meses, hasta que está listo para degustar.